조수아 JIKS 11
삼발(Sambal)은 오늘날 인도네시아에서 가장 사랑받는 조미료 중 하나로 자리매김했다. 서기 10세기부터 고대 자바 사람들은 삼발을 소비해 왔으며, 이는 그 당시부터 현재까지 이어져 온 오랜 역사와 전통을 갖추고 있다.
삼발은 그 발전 과정에서 각 지역의 특성과 창의성을 반영하여 다양한 변주가 이뤄졌으며, 현재 인도네시아에는 322가지의 삼발이 존재한다고 한다. 그중 대중적으로 인기를 얻고 있는 다섯 가지 삼발에 대해 알아보자.
삼발 뜨라시
서부 자바의 삼발 뜨라시(Sambal Terasi)는 인도네시아에서 흔히 접할 수 있는 가장 전형적인 삼발이다. 새우 페이스트나 실제 새우가 들어가 발효되어 독특한 신맛과 감칠맛이 나는 것이 특징이다. 주로 사용되는 재료는 고추, 샬롯, 새우 페이스트, 설탕, 소금, 그리고 라임즙이다. 라임 대신 으깬 토마토를 사용하기도 한다. 다양한 요리와 곁들여 먹을 수 있지만 간단히 야채나 따뜻한 백미와 함께 먹어도 맛있기 때문에 현지인들에게 매우 친숙한 삼발이다.
삼발 마타
발리의 삼발 마타(Sambal Matah)는 잘게 썬 샬롯, 마늘, 빨간 고추와 레몬그라스, 카피르 라임 잎 등의 신선한 재료로 만든 삼발이다. 아삭한 야채의 식감과 특유의 신선하고 새콤달콤하며 향긋한 맛을 느낄 수 있어 인기가 많다. 느끼한 맛을 잡아주기 때문에 구운 생선, 닭고기 또는 발리식 혼합 쌀과 함께 곁들여 먹는다.
삼발 바작
동부 자바의 삼발 바작(Sambal Bajak)은 붉은 고추, 샬롯, 마늘 등의 기본적인 재료에 캔들넛과 타마린드 물과 같은 독특한 재료가 들어간다. 캔들넛은 마카다미아와 비슷한 생김새를 가진 열매 씨앗으로 우리나라에서는 볼 수 없는 식재료다. 타마린드는 갈색을 띄는 기다란 콩과 식물로 고소한 맛을 낸다. 이러한 재료들이 더해져 삼발 바작은 고소하며 달콤한 맛이 난다. 나시고랭과 같은 볶음밥이나 사테 요리에 잘 어울린다.
삼발 이조
서부 수마트라의 삼발 이조(Ijo Sambal)는 빠당 지역에서 만들어진 초록색의 삼발이다. 삼발 뜨라시와 마찬가지로 기본적인 재료에 새우 페이스트가 들어가 감칠맛이 난다. 빨간 고추 대신 풋고추를 사용하고 코코넛 오일을 많이 첨가해 고소한 맛을 낸다. 삼발 이조는 빠당 요리에 포함되는 렌당, 카레, 치킨, 가지볶음 등 기름진 요리에 감칠맛을 더해준다.
삼발 로아
북술라웨시 마나도 지역에서 만들어진 삼발 로아(Sambal Roa)는 향신료의 독특한 향이 돋보이는 삼발이다. 명칭에서 알 수 있듯이 ‘로아’라는 생선을 사용해 만든다. 여러가지 향신료와 코코넛 조미료인 세룬뎅을 더해 다른 지역의 삼발과는 확연히 다른 톡쏘는 맛을 낸다. 삼발 로아는 주로 생선구이, 해물 파스타, 오징어튀김 등의 해물 요리에 더해져 이색적인 맛을 낸다.
이러한 삼발의 매력은 인도네시아 뿐만 아니라 국제적으로도 인정받으며 세계 각지에서 그 특별한 매력을 느낄 수 있는 기회를 더욱 넓히고 있는 중이다. 이처럼 오랜 역사와 다채로운 맛을 자랑하는 삼발은 미래에도 인도네시아 음식 문화의 중심에 서 있을 것으로 전망된다.
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