매운 맛을 내는 여러 전통 요리에서 알 수 있듯이 매운 음식은 항상 인도네시아인의 입맛을 사로잡는다. 매운 맛이 충분히 나지 않으면 반찬으로 칠리 또는 칠리 소스를 추가한다.
고장의 이름을 따서 명명된 Hiyung은 인도네시아에서 가장 매운 새눈 고추로 인식되며 다른 품종의 새눈 고추(Capsicum frutescens L)보다 매운 정도가 17배나 높다. 하지만 남부 칼리만탄 타핀구 히융마을에 심어야 매운맛이 최고조에 달한다고 한다.
Tapin 지역의 H. M. Arifin Arpan 국장은 “농무부의 테스트에 따르면 Hiyung 고추는 인도네시아의 다른 (새눈) 고추보다 17배 더 맵다”고 말했다.
특이한 점은 히융고추를 히융마을 외부에 심으면 덜 맵다는 점이라고 아르판은 말했다.
“이웃마을이라도 맛이 다르다. 토양의 산성이 원인으로 추정된다”고 지적했다. 희융마을은 산도가 3.4~3.6인 충적토가 대부분이다.
농림부가 실시한 테스트에 따르면 히융의 캡사이신 함량은 2,333.05ppm(ppm)인 반면 다른 새눈고추는 평균 200ppm의 캡사이신을 함유하고 있다. 보고르농업대학(IPB)의 연구원이 사육한 레인보우 칠리는 캡사이신 함량이 최대 1,600ppm이며 일반 칠리보다 5배 더 맵다. 캡사이신은 고추의 매운맛을 결정하는 고추의 활성 성분이다.
Arpan은 Hiyung 고추를 상온에서 10-16일 동안 보관할 수 있다는 또 다른 장점을 강조했다. 지난 2020년 11월, Tapin 구 행정부는 상품의 명성, 품질 및 특성을 유지하기 위한 정체성으로 Hiyung 고추에 대한 지리적 표시(GI) 인증서를 받았다.
인도네시아에서 가장 매운 고추 목록에 있는 다른 종류의 칠리는 중부 자와 디엥의 겐돗 칠리와 남부 술라웨시의 토라자에서 자라는 카톡콘 칠리이다. 둘 다 같은 종의 Capsicum chinense 또는 Habanero로 널리 알려져 있다.
스페인으로 수출
벼농사에 실패한 지역 농민들에게 히융고추는 축복이나 다름없다.
1993년 현지 농부인 Soebarjo가 처음으로 마을로 들여왔다. 그는 Tapin 지역의 Linuh라는 이웃 마을에서 가져온 200개의 씨앗을 심었다. 히융마을에서 고추가 잘 자랐고 모종 종자에 비해 매운 정도가 높은 것으로 밝혀졌다.
이후 마을 농민들은 습지의 논에서 최대 수확량을 얻지 못하자 히융고추로 작물을 바꾸어 생산했다. 고추의 재배 면적은 2019년 145헥타르에서 2020년 182헥타르로 증가했다. Tapin 농업청에 따르면 2019년 Hiyung 고추 생산량은 1,596톤에 달했다.
현재 농민들은 신선한 Hiyung 고추뿐만 아니라 양파, 새우, 오리지널, 칠리소스, 간장을 곁들인 칠리 등 가공품을 판매한다.
고추 시장의 변동으로 인해 농민들은 상품 가격을 유리하게 유지할 수 있는 방법을 고안하게 만들었다. Karya Bakti 농민 단체의 Junaidi 대표는 2015년 고추 가격 하락으로 인한 쓰라린 경험이 농민들로 하여금 해결책을 찾도록 만들었다고 말했다. 당시 희융고추의 가격은 kg당 5,000~7,000루피아에 불과했지만, 평상시 가격은 5만~8만 루피아에 달했다.
“당시 우리는 아무 것도 할 수 없었다. 우리는 수확물을 팔지 않고 밭에서 고추를 따고 싶어하는 누구에게나 제공했다”고 그는 말했다. 지방 정부의 지원으로 Junaidi 대표는 농부들이 고춧가루를 생산하도록 이끌었다.
그는 “생고추 10kg을 건조시켜 말린 고추 3.5kg을 만들고, 각각 35g의 고춧가루가 들어 있는 병 98~100개를 생산한다”고 말했다.
신선한 고추를 햇볕에 말리는 데는 4일이 걸리지만 건조기로는 20시간이면 충분하다. 그런 다음 말린 칠리는 제분을 위해 보내기 전에 수분 함량을 흡수하기 위해 20분 동안 오븐에 넣어진다. 현재 히융 농민들은 생산량의 25%를 고춧가루로 가공했다.
“올해는 스페인에 제품을 수출할 계획이다. 우리는 (신선한 칠리의) 50%를 고춧가루로 가공하는 목표를 설정했다”고 그는 말했다.
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